对于小学开学时应该吃什么蔬菜，有以下几种推荐：
胡萝卜：
胡萝卜含有丰富的维生素A和胡萝卜素，对保护视力、促进视网膜发育有帮助。可以生吃、榨汁或做成各种菜肴，如胡萝卜炒肉、胡萝卜丝炒火腿等。
菠菜：
菠菜富含维生素C、维生素E和叶绿素等多种营养物质，对眼睛的保护作用明显。常见的做法是炒菠菜，加入蚝油、鸡精等调料，翻炒至断生即可。
紫甘蓝：
紫甘蓝富含维生素K和花青素，可以有效护眼。可以切丝凉拌成蔬菜沙拉，或者与其他蔬菜一起炒食。
番茄：
番茄富含维生素C和番茄红素，对保护眼睛也很有益处。可以当水果吃，也可以做成凉拌菜或西红柿炒蛋等菜肴。
莴笋：
莴笋含有丰富的维生素、胡萝卜素、钙、铁等营养元素，适合秋季食用，有助于孩子的骨骼发育及促进食欲。可以炒着吃或凉拌。
荠菜：
荠菜每100克含钙230毫克，含有丰富的胡萝卜素，对眼睛也有好处。可以做成荠菜牛肉天宁丸面等菜肴。
莲藕：
莲藕含有丰富的维生素和矿物质，秋季食用有助于提高免疫力和去除燥热。可以凉拌、煲汤或清炒。
油麦菜：
油麦菜富含钙、铁、锌、硒等多种营养元素及多种维生素，有助于增强免疫力、促进生长发育及保护视力。做法简单，清炒即可。
芥菜：
芥菜含有多种维生素、钙、胡萝卜素、膳食纤维等营养物质，有增强免疫力的作用。可以清炒或做成腌菜。
秋葵：
秋葵含有丰富的果胶、维生素A等营养物质，具有抗氧化功效。可以白灼后食用。
这些蔬菜不仅营养丰富，还有助于增强体质、保护视力和促进生长发育。建议家长在开学期间为孩子提供多样化的蔬菜，以确保营养均衡摄入。同时，注意适量食用，避免过量摄入某一种蔬菜。