开封的大专院校包括但不限于以下几所：
开封大学：
是一所综合性大学，涵盖工、管、文、经、医、艺等多个学科门类。
黄河水利职业技术学院：
专注于水利相关专业，培养技术技能型人才。
开封文化艺术职业学院：
提供艺术类专业教育，拥有丰富的教学资源和艺术氛围。
河南师范大学：
一所重点建设的综合性大学，拥有完善的师资力量和教学资源。
河南工业贸易职业学院：
注重实践教学与产学研结合，培养应用型人才。
河南机电高等专科学校：
致力于培养高素质技术人才。
河南民族师范学院：
专注于民族地区教育和研究。
开封职业技术学院：
以培养技术技能型人才为目标，拥有良好的师资力量和教学设施。
开封医学高等专科学校：
专门培养医学专业人才的学校，拥有一流的医学实验室和教学设备。
开封职业教育学院：
提供五年连读教育。
以上信息根据最近更新的数据整理而来，具体情况可能会有所变化，建议直接咨询相关院校或访问官方网站获取最新信息